Linzencurry met pompoen en spinazie

Deze heerlijke linzencurry met pompoen en spinazie moet je gewoon geprobeerd hebben!

 

Wat heb je nodig?

Ingrediënten (4 personen):

• 200 gram linzen
• 1 flespompoen in stukjes
• 200 gram spinazie
• 1 ui
• 1 stuk gember van ongeveer 3 cm
• 4 eetlepels tomatenpuree
• 70 gram rode currypasta
• 400 ml kokosmelk
• Ongeveer 300 ml water
• 1 limoen
• 150 ml yoghurt
• 1/4^e komkommer
• Handjevol verse munt
• Olijfolie
• Ter garnering: granaatappelpitjes en krulpeterselie
• Serveer met: naanbrood

 

Hoe maak je het?

1. Verhit wat olijfolie in een pan. Schil en snijd je gember en snipper je ui. Bak even aan in de pan. Voeg vervolgens de pompoenblokjes toe en bak even mee.
2. Voeg de currypasta en tomatenpuree toe aan de pan. Voeg ook het sap van een halve limoen toe. Roer goed door.
3. Voeg de linzen en kokosmelk toe. Laat op laag vuur zacht pruttelen voor zo’n 25-30 minuten, tot de linzen en pompoen gaar zijn. Houd in de gaten en voeg het water langzaam toe.
4. Schil ondertussen ook je komkommer en snijd door de helft. Verwijder de zaadlijsten en snijd in heel kleine blokjes. Voeg dit toe aan de yoghurt, samen met een handjevol fijngehakte munt en het sap van een halve limoen.
5. Als de curry bijna klaar is: voeg de spinazie beetje bij beetje toe aan de pan en roer goed door tot deze is geslonken.
6. Verdeel de curry over de borden. Top af met de yoghurt met komkommer, wat granaatappelpitjes en peterselie.

Enjoy!

Liefs,

Team FITSHE

 

bron: pienlaathaaretenzien