Gezonde Pasta Pesto
Dit recept kwam ik tegen in een van mijn favoriete Vegan kookboeken. Pasta eten zonder schuldgevoel, wie wil dat nou niet? Nou ik in ieder geval wel en daarom is deze pasta ook een van mijn favorietjes geworden.
Wat heb je nodig?
Ingrediënten voor 2 tot 3 personen:
- 75-100 g stevige pasta p.p. (denk aan penne, farfalle of spaghetti)
- 500 g stevige groenten, denk aan champignons, boontjes, asperges, broccoli en courgette.
- olijfolie
- 1 rode ui
- 2 tenen knoflook
- 20 zwarte olijven zonder pit
- sap van 1/2 citroen
- peper
- parmezaan (gewoon of vegan)
Voor de pesto:
- 1 hand van de groenten (dezelfde groenten als hierboven vermeld)
- 1 handje rauwe cashewnoten
- 3-4 tl pesto (gewoon of vegan)
- 1 handje rucola of spinazie
Zo maak je deze gezonde pasta pesto:
- Kook de pasta beetgaar.
- Snijd alle groenten en kook daarvan 1 handje groenten samen met 1 handje cashewnoten voor de pesto.
- Giet de gekookte groenten af (bewaar een beetje van het kookvocht) en doe de groenten samen met de pesto, rucola en spinazie samen in de blender. Mix tot een glad geheel, wanneer de pesto te dik is, kan je een beetje kookvocht toevoegen.
- Fruit in een pan met een beetje olijfolie de ui en knoflook een paar minuten. Voeg daarna de groenten toe en bak ze beetgaar.
- Voeg hierbij de zwarte olijven en de pesto toe. Roer daarna geleidelijk de gekookte pasta er doorheen.
- Breng de pasta op smaak met wat citroensap en veel versgemalen peper.
- Serveer met wat rucola en (vegan) parmezaan.
Geniet van dit heerlijke recept!
Liefs,
Team FITSHE
Dit geweldige recept komt uit het boek ‘GEWOON VEGAN’ geschreven door Alexandra Penrhyn Lowe
Bron: Penrhyn Lowe, A. (2020). GEWOON VEGAN.
